В процесі замісу і формування тіста з нього майже повністю видаляється вуглекислий газ. Для розпушення тіста і надання заготівкам потрібного об'єму їх піддають остаточному вистоюванню. Найбільш поширеними видами розстойного обладнання є розстоєчні шафи. Вони можуть бути розраховані на ємність (в залежності від продуктивності печі) від 1 до 21 візків.

При остаточній розстойці об'єм виробу значно збільшується, а щільність, відповідно, знижується. Щоб при цій зміні форми та об'єму на поверхні тіста не утворилося розривів і тріщин, в камері розстоєчної шафи підтримується досить висока вологість.

Процес вистоювання займає від 25 до 120 хвилин і залежить це від багатьох факторів: якості борошна, способу механічної обробки тіста, маси заготовки, кількості жиру і цукру в тісті, що уповільнюють процес розпушення, і ін.